Entenda como a água influencia no estilo da cerveja



A quantidade de sais mineiras da água tem papel direto no gosto da bebida, os ajustes determinam como a água será usada na cerveja.

Em alguma conversa de bar você já deve ter ouvido que a qualidade da cerveja está ligada à água da qual ela é feita. Que tal marca é boa porque está perto de determinada fonte. Isso é mito, coisa do passado. Mas, sim, a água influencia muito na receita da bebida, especialmente no estilo. Você já vai entender!

Primeiro, é bom ficar claro que hoje qualquer água pode ser tratada até chegar ao resultado desejado pelo mestre cervejeiro. A localização da cervejaria não é mais determinante para o produto final. “No passado, isso foi muito relevante. Hoje, não importa mais”, explica Luciano Horn, mestre cervejeiro e coordenador do Centro de Desenvolvimento Tecnológico da Ambev.

Portanto, se você ama uma cerveja belga, não pense que é porque a água de lá é boa, como algumas pessoas falam. Ela é boa por causa da receita. O tratamento da água pode levar hoje a qualquer resultado, em qualquer parte do mundo.

Mas, de fato, a água tem papel fundamental na cerveja, afinal de 90% a 95% da bebida é composta por ela. No universo cervejeiro ela é classificada em quatro tipos: mole, média, dura e super dura. Quanto maior a quantidade de cálcio e magnésio, maior será a dureza. E isso é determinante para os estilos. As Pilsens, por exemplo, usam água mole, com baixa quantidade de sais minerais. Já os estilos de Munique são com água dura, com grande quantidade de cálcio e magnésio. As Vienas são compostas por água média.

“O ajuste da água é sim importantíssimo para o resultado final da cerveja. Mas isso está na mão de quem está produzindo a bebida, é o mestre cervejeiro que faz os ajustes conforme a receita que ele está trabalhando. Mesmo na água mole, ele pode dosar com mais ou menos sais minerais conforme o que quer alcançar”, observa Horn.

Mestre cervejeiro ajusta a água de acordo com a receita desejada da cerveja.

Tratamento

Para entrar na receita da cerveja, a água passa por um tratamento básico em três fases. O primeiro é a clarificação. Depois vem o ajuste de alcalinidade e dureza, o momento em que é definido como essa água será usada, em qual estilo. Por último, vem a desinfecção para deixá-la pronta para o uso. Mas, durante a produção da receita, os mestres cervejeiros sempre fazem ajustes até chegar ao gosto que desejam.

Dureza da água por cervejarias típicas:

Pilsen – água mole
Viena – água com pouco calcário (média)
Munique – água fortemente calcária (dura)
Burton – água com gesso/calcário (dura)
Dortmund – água com gesso, calcário e sais (super dura)

Fonte: Globo.com

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