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Tabelinha com a Globo: O que o Ajinomoto tem a ver com a cerveja! Vol II.





Olá, meu povo! Hoje estou aqui para dar continuidade a um assunto que comentamos na semana passada, o GOSTO UMAMI. E olha só que coincidência... O Fantástico iniciou uma série de reportagens intitulada "Fórmula do Sabor" e isso vai enriquecer muito nosso bate-papo aqui. Confira a matéria do Fantástico no site da Globo (clique na foto (ou aqui) e confira a matéria do Fantástico.


Como vocês puderam ver na reportagem, a raiz do sabor é o casamento entre a química e a biologia dos alimentos e a viagem do sabor começa no nariz e termina nas papilas gustativas da língua. E, falando em gosto, é bom lembrar que aquele mapa da língua, onde se pensava que determinado gosto era sentido em determinada parte específica, já caiu por água abaixo, ok?! Hoje sabemos que os receptores dos gostos básicos estão distribuídos por toda a língua e cavidade bucal, ou seja, toda a língua tem sensibilidade para todos os gostos (ácido, doce, salgado, amargo e umami). Como vocês podem ver na foto abaixo:
(O mapa da língua não existe!!!)

E o que isso tudo tem a ver com cerveja? É muito raro, mas algumas cervejas podem trazer naturalmente um pouco do gosto umami; pois, assim como as leveduras, os cogumelos também são fungos. E lembra que falei no artigo anterior (leia mais) que um dos maiores representantes do umami é o cogumelo? Então, é possível sentir esse gosto em algumas cervejas, apesar de não ser característico de nenhum estilo em particular. O umami pode ser identificado nas variedades de lúpulos alemães, tchecos e também no inglês Kent Golding, este último considerado o melhor lúpulo inglês. Ele influencia e impacta a cerveja, pois o umami diminui a acidez (e toda cerveja é levemente ácida!), amargor e doçura e intensifica o gosto salgado.

Tudo isso descrito acima pode ser usado de forma benéfica quando formos pensar em harmonização. Um exemplo clássico é a combinação de Stout com ostras. Rica em proteínas umami, as ostras harmonizam perfeitamente com as cervejas do estilo Stout, pois o malte torrado evidencia as proteínas umami nas ostras, conferindo uma experiência sensorial extraordinária.

Quando formos pensar em harmonização temos que lembrar da diferença entre gosto e sabor. Eu, Débora, adoro contrastar gostos e assemelhar e complementar sabores. E o que isso quer dizer? Quer dizer que gosto quando harmonizamos por contraste o doce e o salgado, ou o doce e o amargo, e até o doce com o ácido, pois o ácido vai cortar o doce. Já pensando em assemelhar e complementar sabores, acho louvável quando pegamos uma Porter ou Stout (estilos de cervejas que remetem a notas de chocolate amargo e café) com uma torta de chocolate. É a combinação perfeita entre o contraste de gosto (doce da torta X amargo da cerveja) e a semelhança de sabores (chocolate e café tanto da torta quanto da cerveja).

Tudo isso que trouxe a partir do conhecimento do gosto umami é só o começo para uma série de dicas de harmonização com cervejas. Mas são cenas do próximo capítulo. Hoje vou ficando por aqui, galera. Até semana que vem com mais e mais novidades fresquinhas.

Beijos e Boas Cervejas!

Débora Matos
Sommelière de Cervejas; Especialista em Análise Sensorial e Off-Flavours; 
Certificada pelo Instituto da Cerveja Brasil (ICB), Associação Brasileira de Sommelier (ABS) e Association de la Sommellerie Internationale (ASI – França)
Consultora Especialista do Programa 'Dicas da Saidera' na TV Aratu Online

5 comentários :

  1. Ótima matéria! Deixou gostinho de quero mais!
    Esperando mais dicas de harmonização...

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    Respostas
    1. Valeu Cabral!!!!!! Aguarde! Toda semana vqi vir uma dica de harmonização, espero que vc goste.

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  2. Débora, assim vou acabar aprendendo harmonizar cervejas! ! Valeu as dicas.

    Bira.

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  3. Que bom que você gosta das colunas Bira! Continue acompanhando o Portal que vem muitas dicas legais pro aí...

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  4. Este comentário foi removido pelo autor.

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