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O que o AJI-NO-MOTO tem a ver com a Cerveja? Entenda!


Umami? Inhame? Que que é isso, minha gente? Pois é, resolvi trazer hoje um assunto que eu adoro abordar nos meus cursos e workshops, que é o GOSTO UMAMI. O motivo? É incrível ver a cara das pessoas quando experimentam esse gosto que a maioria nunca nem ouviu falar! Não é inhame, ok?! A sonoridade é parecida, mas uma coisa nada tem a ver com a outra.

Antes de explicar o que é o gosto umami propriamente dito, vamos falar de um detalhe importante: a diferença entre GOSTO e SABOR. A gente tem o costume de usar as duas palavras como sinônimas, mas há uma grande diferença.

Existem apenas cinco gostos básicos perceptíveis pelo paladar humano. São eles: doce, salgado, amargo, ácido e… umami. Já a ideia de sabor corresponde à interação entre gosto, aroma e sensações sentidas na cavidade bucal, ou seja, é uma mistura complexa de sensações, que envolve até outros sentidos, como o olfato, por exemplo.

E o azedo, não é um gosto básico? Não, não é um gosto. Azedo é algo estragado. Ahhhh, mas o limão não é azedo? Não! Limão é ÁCIDO, não azedo. Agora vamos ao que interessa?

Até 25 de julho de 1908, só eram conhecidos como gostos básicos: ácido, salgado, doce e amargo. Foi quando o professor Kikunae Ikeda descobriu o umami, apesar de só oficialmente reconhecido na comunidade científica nos anos dois mil, após identificação desse gosto específico na língua humana. UMAMI é uma palavra de origem japonesa que significa "gosto saboroso e agradável" e não possui tradução em outros idiomas.

Ele é produzido pelo ácido glutâmico, um aminoácido encontrado naturalmente nos alimentos protéicos: carnes, aves, frutos do mar, tomates, algas marinhas, cogumelos, entre outros. Segundo Yamaguchi (1998), o umami possui gosto residual suave, mas duradouro. É um indutor da produção de saliva, além de criar uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca.


Nós não temos uma noção consciente do gosto umami, porque estamos acostumados a comidas carregadas em temperos que escondem o gosto natural do umami. E daí que foi criado o famoso AJI-NO-MOTO, que nossas mães, avós e tias sempre usaram na culinária. O AJI-NO-MOTO surgiu em 1909 e foi o primeiro produto a ser vendido como tempero umami no mundo. Repare na figura acima: na descrição do produto é possível ler "A Essência do Umami" ou "Realçador de sabor umami". E aqui já vem uma crítica, né?! Sabor umami"??? Tive a maior paciência para descrever e explicar o que é o gosto umami e o rótulo confunde o uso das palavras erroneamente. Ou seja, até os fabricantes se enrolam na hora da diferenciação entre gosto e sabor, mas reparem que naquela propaganda (que só a galera mais velha vai se lembrar, rsrsrs), o narrador fala corretamente:





"Ajinomoto realça o sabor dos alimentos" perceberam? Ou seja, realça o sabor dos alimentos, intensificando o gosto umami. Mas se você quiser descobrir de uma vez por todas o gosto umami que sempre existiu na sua língua (e sem cair no erro dos rótulos), aqui vai uma dica: compre a essência, dilua em água filtrada e experimente. Simples assim! A sensação é a mesma de “beber” carne ou cogumelo. No início é meio estranho, mas vale a pena a experiência e o conhecimento que os japoneses descobriram há tanto tempo.

Agora que você sabe de tudo, não vem mais dizer que uma Weiss tem gosto de banana e cravo, tá?! Banana e cravo, assim como todo o restante quando o assunto é comida, é SABOR. Sabor de laranja, sabor de manga e por aí vai. Gosto são só cinco!

Vou ficando por aqui! Semana que vem volto com outra coluna abordando um pouco mais o Gosto Umami e descrevendo o que isso tem a ver com a cerveja!


Beijos e Boas Cervejas!

Débora Matos
Sommelière de Cervejas; Especialista em Análise Sensorial e Off-Flavours; 
Certificada pelo Instituto da Cerveja Brasil (ICB), Associação Brasileira de Sommelier (ABS) e Association de la Sommellerie Internationale (ASI – França)
Consultora Especialista do Programa 'Dicas da Saidera' na TV Aratu Online

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