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Entrevista: Greg Koch, proprietário da cervejaria Stone Brewing Co



Cervejeiro norte-americano fala sobre seu processo de fabricação das bebidas, mercado brasileiro e rótulos artesanais

O cervejeiro Greg Koch aparentemente é um típico americano que ao desembarcar no Brasil usa shorts e sandálias de turista. Mas bastam alguns minutos de conversa para perceber um inconformismo de ser influenciado pelas grandes indústrias, o que resultou na criação da sua própria cerveja, em 1996. O norte-americano passou recentemente pelo Brasil, pela primeira vez, para uma série de compromissos com a finalidade de valorizar os rótulos artesanais.
Ele foi eleito pelo San Diego Business Journal como o diretor executivo mais admirado de 2012. O mesmo jornal colocou, por sete anos consecutivos, a cervejaria dele no ranking das 100 empresas que mais cresceram, com um aumento de 43% a cada ano. A Stone Brewing Co. se tornou a 11ª maior cervejaria artesanal dos Estados Unidos, com produção de mais de 28 milhões de litros de cerveja em 2012. Mas, infelizmente, as cervejas dele ainda não estão disponíveis no Brasil.
Em Curitiba, Koch esteve em dois eventos em parceria com a cervejaria curitibana Bodebrown. O primeiro deles foi o Beer Ranch, uma brassagem colaborativa da cerveja Cacau India Pale Ale, ou seja, o cozimento colaborativo do malte para fermentação da cerveja. O segundo foi o Beer Train, uma degustação de cerveja a bordo do trem da Serra Verde Express em direção a Morretes. Ele ainda dedicou tempo a autografar o seu livro, intitulado “The Craft of Stone Brewing Co.”
Durante sua passagem pela capital paranaense, o cervejeiro conversou com o Bom Gourmet:

Quando você decidiu fazer sua própria cerveja?

No final dos anos 1980 eu descobri que a cerveja poderia ser como esta [mostrando o copo de uma cerveja da Bodebrown em sua mão]. Só o que eu conhecia era o modelo industrial. Então eu tive duas reações: uma delas foi ficar muito feliz pela descoberta. E a outra foi ficar muito indignado porque eu percebi que meus primeiros anos bebendo cerveja haviam sido roubados. Então eu fiquei inspirado pela criatividade das pessoas que faziam suas próprias cervejas. Eu comecei a participar de congressos, festivais. Simplesmente me apaixonei e me tornei parte disso.

Como você decide o quê colocar em uma cerveja? Sabor, aromas…

Eu começo conversando com o meu sócio Steve Wagner. Ele e eu amamos cervejas com muitas características. A gente gosta de estilos fortes. Então fazemos cervejas que não são populares, não mesmo!

Tem alguns rótulos seus que têm nomes curiosos, como a linha Bastard (bastardo, em inglês) e Arrogant (arrogante). Por quê?

As cervejas me disseram que elas tinham esse nome. Elas falaram comigo.

…como?

Se você ouvir a sua cerveja, ela vai te dizer.

Mas como você ouve suas cervejas?

É como ouvir a natureza, seu interior, sua paixão, seu coração. É só prestar atenção no que a cerveja é. Cervejas industriais não tem personalidade. Elas têm personalidade de novela. As cervejas artesanais têm personalidade. Talvez você nunca tenha experimentado a Bastard e a Arrogante…

Já experimentou cervejas brasileiras?

Na verdade sim, porque o Samuel [Cavalcanti, proprietário da Brodebrown] visitou minha fábrica em San Diego e levou algumas cervejas com ele. Eu também experimentei a Colorado [cervejaria do interior paulista]. Em um festival em Montreal, no Canadá, e outro em Strasbourg, na França, também experimentei algumas.

E o que achou das cervejas artesanais brasileiras?

Os produtores estão fazem um trabalho espetacular. A paixão de fazer algo artesanal se espalhou por todo o mundo. E os fabricantes brasileiros representam a arte muitíssimo bem.

Como a Stone vê o mercado brasileiro de cervejas?

Eu acredito que em qualquer lugar tem bons apreciadores de cerveja. Eles só escolhem tipos diferentes. Na produção de cerveja você tem duas filosofias. Uma delas vai ao mercado e diz: “me diga o que você quer, você não sabe sobre cerveja e nunca foi exposto a isso, então nós vamos fazer algo que não tem gosto e você pode beber muito”. Os artesanais seguem a outra filosofia. Nós não perguntamos ao mercado, seguimos nossa paixão, nossa experiência, nossa formação e vamos fazer algo em que acreditamos ser uma boa cerveja. As pessoas vão gostar e beber. Se não acontecer, tudo bem, porque sempre haverá alguém que goste.

Tem alguma cerveja Stone para o gosto do brasileiro?

Nossas cervejas não tem o gosto do brasileiro. Sei que isso pode parecer arrogante, mas não é dessa maneira. Quando somos expostos a algo tão único, temos que acostumar nosso paladar, até ficar maravilhoso. É como o sushi na Califórnia. Começou com lojas pequenas e, antes de experimentar sushi, nós não tínhamos nem ideia de como era. Mas, com o passar do tempo, todo mundo experimentou e passou a pensar: “ah o sushi é muito gostoso”.

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